Fermentiertes Gem├╝se­čĺÜ Heute Rotkohl, Blaukraut oder Rotkraut

Rohtkohl fermentieren

Vor 3 1/2 Wochen haben wir zum ersten Mal Rotkohl zum fermentieren angesetzt. 

Die klassischen Rezepte, um Rotkohl gar zu k├Âcheln, hat f├╝r uns immer den Anschein, als w├╝rden alle guten Vitamine ÔÇ×totgekochtÔÇť. Deshalb war das Fermentieren f├╝r uns so reizvoll.

Gestern Abend gab es die erste Kostprobe dieser gesunden Gemüsevariante.  

Und was soll ich sagen: Es war ein voller Genuss. Und dabei so gesund!

Beim Fermentieren entstehen viele kleine Milchs├Ąurebakterien, die Vitamin B12 erzeugen und u.a. f├╝r eine gesunde Darmflora verantwortlich sind. Bakterien, die Gem├╝se faulen lassen, haben in diesem sauren Milieu keine Chance zu ├╝berleben.

Die Fermentation wird durchs Gem├╝se selbst erledigt. Wir haben ausschlie├člich ein paar Voraussetzungen geschaffen, dass die Fermentation auch starten kann.

Kurz gesagt, vitaminreiche, gesunde Kost mit wenig Aufwand.

So sind wir bei der Vorbereitung zur Fermentation vorgegangen:

Grundzutaten:

Ein paar gro├če saubere Rotkohl-Bl├Ątter beiseite legen

Rotkohl fein raspeln

20g Salz je 1 kg Kohl dazugeben und ordentlich durchkneten, bis es sch├Ân saftig wird.┬á

2-3 Lorbeerbl├Ątter dazumischen.

Der austretende Saft ist die Lake, aus der sich die Milchs├Ąurebakterien bilden.┬á

Jetzt den Kohl samt Lake in ein sauberes Weckglas/Einmachglas* geben und m├Âglichst dicht Schichten und ggf. mit einem Klopfer oder Stampfer feste andr├╝cken. Es sollte m├Âglichst kein Sauerstoff mehr in den Zwischenr├Ąumen sein. ┬á

Der Kohl muss nun komplett von seinem Saft bedeckt sein. Den Abschluss bildet ein gro├čes Kohlblatt und ein Glasdeckel als Gewicht, damit keine d├╝nnen Streifen nach oben am Gewicht vorbeitauchen k├Ânnen.

Der Deckelrand sollte sauber sein. Nun den Glasdeckel mit Gummidichtung aufbringen und (ggf. auf einem Unterteller) bei Zimmertemperatur 5-10 Tage reifen lassen.

In diesen Tagen l├Ąsst der Kohl Dampf ab ­čśë und das ist genau richtig so.

Danach kann das Glas auch an einen k├╝hleren Ort gestellt werden.

Jetzt hei├čt es probieren, ob der Kohl die gew├╝nschte Konsistenz erreicht hat. Wenn ja, KANN er noch nach Belieben gew├╝rzt und vorsichtig aufgew├Ąrmt werden. Wenn es noch etwas weicher werden darf, kann er gerne noch ein paar Tage mehr fermentieren.

Je nach Geschmack Gew├╝rz-Zutaten:

  • Apfelmus
  • Apfelsaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Zimt
  • Piment
  • Wacholderbeeren

Rotkohl kann sogar auch roh z.B. als Salat gegessen werden. Das werden wir auf jeden Fall auch noch probieren!

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Von Franziska

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