Fermentiertes Gemüse💚 Heute Rotkohl, Blaukraut oder Rotkraut
Vor 3 1/2 Wochen haben wir zum ersten Mal Rotkohl zum fermentieren angesetzt.
Die klassischen Rezepte, um Rotkohl gar zu köcheln, hat für uns immer den Anschein, als würden alle guten Vitamine „totgekocht“. Deshalb war das Fermentieren für uns so reizvoll.
Gestern Abend gab es die erste Kostprobe dieser gesunden Gemüsevariante.
Und was soll ich sagen: Es war ein voller Genuss. Und dabei so gesund!
Beim Fermentieren entstehen viele kleine Milchsäurebakterien, die Vitamin B12 erzeugen und u.a. für eine gesunde Darmflora verantwortlich sind. Bakterien, die Gemüse faulen lassen, haben in diesem sauren Milieu keine Chance zu überleben.
Die Fermentation wird durchs Gemüse selbst erledigt. Wir haben ausschließlich ein paar Voraussetzungen geschaffen, dass die Fermentation auch starten kann.
Kurz gesagt, vitaminreiche, gesunde Kost mit wenig Aufwand.
So sind wir bei der Vorbereitung zur Fermentation vorgegangen:
Grundzutaten:
Ein paar große saubere Rotkohl-Blätter beiseite legen
Rotkohl fein raspeln
20g Salz je 1 kg Kohl dazugeben und ordentlich durchkneten, bis es schön saftig wird.
2-3 Lorbeerblätter dazumischen.
Der austretende Saft ist die Lake, aus der sich die Milchsäurebakterien bilden.
Jetzt den Kohl samt Lake in ein sauberes Weckglas/Einmachglas* geben und möglichst dicht Schichten und ggf. mit einem Klopfer oder Stampfer feste andrücken. Es sollte möglichst kein Sauerstoff mehr in den Zwischenräumen sein.
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Mehr InformationenDer Kohl muss nun komplett von seinem Saft bedeckt sein. Den Abschluss bildet ein großes Kohlblatt und ein Glasdeckel als Gewicht, damit keine dünnen Streifen nach oben am Gewicht vorbeitauchen können.
Der Deckelrand sollte sauber sein. Nun den Glasdeckel mit Gummidichtung aufbringen und (ggf. auf einem Unterteller) bei Zimmertemperatur 5-10 Tage reifen lassen.
In diesen Tagen lässt der Kohl Dampf ab 😉 und das ist genau richtig so.
Danach kann das Glas auch an einen kühleren Ort gestellt werden.
Jetzt heißt es probieren, ob der Kohl die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wenn ja, KANN er noch nach Belieben gewürzt und vorsichtig aufgewärmt werden. Wenn es noch etwas weicher werden darf, kann er gerne noch ein paar Tage mehr fermentieren.
Je nach Geschmack Gewürz-Zutaten:
- Apfelmus
- Apfelsaft
- Salz
- Pfeffer
- Nelken
- Zimt
- Piment
- Wacholderbeeren
Rotkohl kann sogar auch roh z.B. als Salat gegessen werden. Das werden wir auf jeden Fall auch noch probieren!
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